Các yếu tố ảnh hưởng đến nông sản sau thu hoạch

(Ngày đăng: 30/11/2020 08:15:41, bởi: hoangoanh)

Nông sản sau thu hoạch bao gồm các loại sản phẩm cây trồng dưới dạng thân lá, rễ, củ, quả, hạt... Chúng là các vật thể sống vì vậy sau thu hoạch quá trình sinh lí vẫn tồn tại, chúng vẫn còn hô hấp và thoát hơi nước. Mặt khác phần lớn trên nông sản sau thu hoạch có mang các vi sinh vật gây hại từ ngoài đồng vì vậy chúng cũng chịu ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản sau thu hoạch.


 Trước khi đến tay người tiêu dùng các loại nông sản trên đều phải qua quá trình chế biến, chuyên chở, bảo quản. Trong thời gian nhất định tuỳ thuộc vào loại nông sản, chất lượng của chúng và mục đích sử dụng của con người, Chất lượng và thời gian bảo quản của nông sản sau thu hoạch dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có các yếu tố sinh vật và phi sinh vật.

 1. Yếu tố phi sinh vật:
Yếu tố phi sinh vật bao gồm các yếu tố môi trường như ẩm độ, nhiệt độ không khí, thành phần khí quyển và các điều kiện kĩ thuật canh tác, độ chín thu hoạch, điều kiện thu hái, chuyên chở, bảo quản vật dụng chứa đựng, kho bảo quản…

- Nhiệt độ: là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản. Cường độ hô hấp của nông sản tỉ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của nông sản càng lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, khiến cho nông sản càng nhanh chóng tiêu hao thành phần các chất dinh dưỡng nên thời gian bảo quản ngắn. Ngược lại nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế quá trình hô hấp nên thời gian bảo quản được lâu hơn. Mặt khác ở điều kiện nhiệt độ thấp hoạt động sống của các loại vi sinh vật sẽ bị ức chế vì vậy thời gian bảo quản tăng lên. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản thấp cũng cần có giới hạn vì nhiệt độ bảo quản dưới 40 C đối với rau quả tươi sẽ bị tổn thương lạnh, rau quả biến màu và sau khi chuyển ra nhiệt độ bình thường sẽ bị nhũn không còn giá trị trên thi trường.

- Ẩm độ tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí thấp tuy hạn chế được hoạt động sống của các loại vi sinh vật gây hại nông sản, thích hợp cho việc bảo quản các loại hạt ngũ cốc, nhưng đối với rau hoa quả tươi ẩm độ không khí thấp sẽ gây ra hiện tượng mất nước nhanh dẫn đến rrối loạn các hoạt động sống. Sự mất nước còn làm hoạt hóa các men polyphenoloxydaza và peoxydaza làm cho rau quả bị biến màu nâu rất nhanh. Ẩm độ không khí cao hạn chế sự mất nước, ức chế một phần quá trình hô hấp của quả song lại dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt rau quả làm chất men trong sản phẩm hoạt động mạnh dẫn tới sự phân giải các chất dinh dưỡng trong nông sản tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại phát triển.

- Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản: Có liên quan mật thiết với quá trình hô hấp. Hàm lương khí O­­2 trong môi trường bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn. Ngược lại khi hàm lượng nay giảm thì hô hấp hiếu khí sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí.
Hàm lượng CO­2­­ cao có thể hạn chế được quá trình hô hấp và hạn chế được hoạt động của các loại vi sinh vật. Tuy nhiên hàm lượng CO­­2 quá cao sẽ làm rối loạn quá trình sống của quả và tăng giá thành bảo quản.

- Các yếu tố canh tác kĩ thuật trong quá trình trồng trọt như tưới tiêu, bón phân (lượng N, P, K và thời gian bón), độ chín khi thu hoạch là các yếu tố chính quyết định thời gian có thể tồn trữ của sản phẩm. Biện pháp thu hoạch, quyết định mức độ tổn thương do cơ học của nông sản. Các biện pháp xử lí và bảo quản sau thu hoạch là quan trọng nhất vì trong giai đoạn này có thể bảo vệ được chất lượng hoặc làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng vì các lọai vi sinh vật tấn công gây hại.

2. Yếu tố sinh vật:
Yếu tố sinh vật bao gồm sự tác động của các loại vi sinh vật như nấm, xạ khuẩn, vi khuẩn hoặc các loại côn trùng và động vật hại nông sản như sâu, mọt , gián, nhện , tuyến trùng, chim , chuột…  và con người.

Đặc biệt là nhóm VSV do chúng có khả năng sinh sản nhanh, phân bố rộng rãi có thể phân giải các hợp chất hữu cơ. Bên cạnh đó đối với các loại trái cây tươi, rau hoa quả còn xảy ra quá trình hư hỏng về mặt sinh học  và vật lí do quá trình hô hấp và mất nước do tiêu thụ khí O trong không khí, nhả ra khí CO và thoát hơi nước. Dưới điều kiện không khí bình thường, sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, khi đó có sự oxy hóa đường gluco theo phương trình sau: C­6H12­O6 + 6 O­2 – 6 CO2 + 6 H2O + năng lượng

Nhiệt độ và ẩm độ tăng là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hại nông sản phát triển và làm tăng thêm sự hô hấp của nông sản. Như vậy các yếu tố môi trường và yếu tố vi sinh vật có mối liên quan khá chặt chẽ và chúng thể tác động lẫn nhau làm tăng hoặc giảm khả năng gây hại của chúng đối với nông sản.

Vi sinh vật hại nông sản sau thu hoạch bao gồm các loại nấm, vi khuẩn, xạ khuẩn, virus… chúng sử dụng nông sản làm nguồn thức ăn làm giảm chất lượng nông sản trong quá trình bảo quản, tồn trữ. Chúng bao gồm các loại: hoại sinh, bán hoại sinh, bán ký sinh và ký sinh chuyên tính (phụ thuộc vào khả năng sử dụng thức ăn).
+   Vi sinh vật hoại sinh: là các loại vi sinh vật chỉ có thể phát triển và sử dụng nguồn thức ăn từ các tế bào cây đã chết mà không có khả năng kí sinh, sống ở mô tế bào còn sống
+   Vi sinh vật bán hoại sinh: Là các vi sinh vật chủ yếu sống trên các tế bào cây trong giai đoạn ngủ nghỉ như hạt quả..hoặc đã suy nhược và chết, nhưng trong những điều kiện cho phép chúng có thể kí sinh gây bệnh trên tế bào cây còn sống như nấm mốc, nấm Aspergillus, Penicillium, Botrytis…
+   Vi sinh vật bán kí sinh: Là các loại sống kí sinh trên tế bào sống của cây là chủ yếu để sinh trưởng và sinh sản vô tính nhưng trong điều kiện nhất định chúng vẫn có khả năng sống, tồn tại trên tàn dư cây trồng. Ví dụ nấm Túi
+   Kí sinh chuyên tính: Là các loại kí sinh bắt buộc, chỉ có khả năng sử dụng các vật chất hữu cơ sẵn có trong tế bào cây còn sống mà không thể phát triển kí sinh trên các tế bào cây đã chết. Ví dụ nấm sương mai

(còn nữa)
(Tổng hợp)
Đào Ngọc Thúy
Trung tâm Khuyến nông Phú Yên